隱世廚神的家常滋味

叫好又叫座的電影《總鋪師》以及電視劇《含笑食堂》，除了再度喚醒被灌注於料理之中的人情滋味，也讓人深切感受到，其實愈是簡單的料理，尤其是那些回憶中的味道，愈是難以重現，是再多的金錢也買不回的珍貴感官體驗。獲得米其林二星、被譽為「隱士廚神」的香港名人坊主廚鄭錦富，這次客座頤宮中餐廳所帶來看似家常的料理，卻能從中窺見所擅長的簡單奧義。

簡單卻又深刻

1973年從大陸寶安到香港，開啟了鄭錦富至今仍為人所津津樂道的一段廚藝傳奇。這位被眾人暱稱「富哥」、聲名遠播的主廚，在其「名人坊」餐廳吃一盤炒飯要價台幣近千元，但剛到香港時卻從苦工幹起，後來一路從普通酒樓學徒拚到今日局面。他擔任香港紡織大亨林百欣的私人家廚長達20年，出入的賓客若非達官顯要，也盡是名人富豪之流，而這些嚐遍世界各種美食的饕客，美其名成為富哥口中的「靈感來源」，但其實不斷考驗富哥的料理功力，激發他研發全新菜色以滿足這群老饕的口腹之慾，進而磨練出一身精湛廚藝。

他最終於2007年獨立開設「名人坊」餐廳，後來更獲得米其林二星的肯定。富哥的私房料理心法，其實很簡單，但卻也很艱深，那就是「從簡單的手法之中，摸索繁複的變化」。富哥告訴我，烹調不可能永遠只有一種作法或變化，每次下廚之前，他總會先細細觀察當天食材的狀況，若菜稍微老了一點，火候便要增加，不存在所謂的標準流程，尤其是較西餐變化更多的中菜。「開始料理之前，先仔細觀察手上食材的條件吧！」富哥聽來雲淡風輕的貼心叮嚀，卻飽含簡單中見深刻的大廚氣勢。

米其林等級的家常味

今年二度訪台的富哥，這次客座君品及雲品的米其林二星饗宴，每位價格與過去近萬元相比，實在親民了不少，一場150個名額立刻額滿也不令人訝異。我們這次共試了三道菜，分別是「私房咕咾肉」、「杏汁燉白肺湯」以及響叮噹的「富哥炒米粉」。在節慶團圓桌上常見的咕咾肉，老實說，我們吃過不少，不過富哥這道私房的咕咾肉，口感與他人完全不同。首先就是肉質選擇就有極大差異，富哥本身對油膩避之唯恐不及，且認為咕咾肉的肉質得選擇稍瘦一些，才能保留嚼勁與彈性，梅花肉於是出線。

不同於傳統塊狀的切法，富哥認為炸過的豬肉片才能維持其酥脆之口感；與鳳梨、青紅椒與糖醋醬拌炒過後，片狀更能完整包裹醬汁，唯油溫的控制很重要。我曾吃過不少亦將青紅椒過油的咕咾肉，雖然配菜入口爽脆，但不久後便感覺整道菜過於油膩（別忘了豬肉都得經過油炸），富哥的咕咾肉蔬菜只經川燙，鳳梨不僅只選用新鮮切片，且留待最後才放入鍋中與其他材料與醬汁拌炒，讓這道咕咾肉嚐來不僅各種食材層次分明，且相當清爽，十分符合現代人的口味。

杏仁獨特的氣味常讓許多人敬而遠之，但這道杏汁燉白肺真是一道標準「口齒留香」的好湯。距離試菜至今已兩週有餘，我卻還時常想念那股暖入心頭的好滋味。採用的豬肺仔細沖洗乾淨後，連同豬肉一般切粒備用，接著再以大火煸出水份並炒出肉香，才放入豬骨高湯中慢慢燉煮至軟爛，細磨的杏仁汁，則留待最後加入。

湯端上來時呈現漂亮且均勻的乳白色，喝第一口湯時，除了杏仁清香（非夜市杏仁茶所散發的人工嗆香），也嚐得到豬骨濃香，卻又清爽不油膩，兩者比例幾近完美。豬肉與豬肺入口即化，卻又不致散成整碗肉渣，正適合入秋時分微涼的溫度，不僅補肺、補氣也補身。而經典的庶民美食之一炒米粉，則充分看出富哥對菜餚細節的講究與堅持。

炒米粉的配料並不繁複，讓銀芽、洋蔥、雞蛋以及蟹肉，與米粉合演出一場天衣無縫的協奏，比例抓得恰到好處。富哥堅持芽菜一定得去頭去尾，且最後才能放入以保爽脆口感。不同於台灣的細米粉，香港米粉略粗且較濕潤，不過這道富哥炒米粉最特別的，莫過於幾乎沒用什麼油下去拌炒，僅依靠蛋液維持米粉滑潤口感，且洋溢一股迷人的焦香氣息（猜測應是蛋焦混合洋蔥之香氣）。不僅米粉爽口不膩，且吃得到配料的鮮甜脆，讓這道看似平民的美食，滋味一點兒也不平凡。