隱世廚神的家常滋味

叫好又叫座的電影《總鋪師》以及電視劇《含笑食堂》,除了再度喚醒被灌注於料理之中的人情滋味,也讓人深切感受到,其實愈是簡單的料理,尤其是那些回憶中的味道,愈是難以重現,是再多的金錢也買不回的珍貴感官體驗。獲得米其林二星、被譽為「隱士廚神」的香港名人坊主廚鄭錦富,這次客座頤宮中餐廳所帶來看似家常的料理,卻能從中窺見所擅長的簡單奧義。  

 

 

簡單卻又深刻

1973年從大陸寶安到香港,開啟了鄭錦富至今仍為人所津津樂道的一段廚藝傳奇。這位被眾人暱稱「富哥」、聲名遠播的主廚,在其「名人坊」餐廳吃一盤炒飯要價台幣近千元,但剛到香港時卻從苦工幹起,後來一路從普通酒樓學徒拚到今日局面。他擔任香港紡織大亨林百欣的私人家廚長達20年,出入的賓客若非達官顯要,也盡是名人富豪之流,而這些嚐遍世界各種美食的饕客,美其名成為富哥口中的「靈感來源」,但其實不斷考驗富哥的料理功力,激發他研發全新菜色以滿足這群老饕的口腹之慾,進而磨練出一身精湛廚藝。

他最終於2007年獨立開設「名人坊」餐廳,後來更獲得米其林二星的肯定。富哥的私房料理心法,其實很簡單,但卻也很艱深,那就是「從簡單的手法之中,摸索繁複的變化」。富哥告訴我,烹調不可能永遠只有一種作法或變化,每次下廚之前,他總會先細細觀察當天食材的狀況,若菜稍微老了一點,火候便要增加,不存在所謂的標準流程,尤其是較西餐變化更多的中菜。「開始料理之前,先仔細觀察手上食材的條件吧!」富哥聽來雲淡風輕的貼心叮嚀,卻飽含簡單中見深刻的大廚氣勢。

 

 

米其林等級的家常味

今年二度訪台的富哥,這次客座君品及雲品的米其林二星饗宴,每位價格與過去近萬元相比,實在親民了不少,一場150個名額立刻額滿也不令人訝異。我們這次共試了三道菜,分別是「私房咕咾肉」、「杏汁燉白肺湯」以及響叮噹的「富哥炒米粉」。在節慶團圓桌上常見的咕咾肉,老實說,我們吃過不少,不過富哥這道私房的咕咾肉,口感與他人完全不同。首先就是肉質選擇就有極大差異,富哥本身對油膩避之唯恐不及,且認為咕咾肉的肉質得選擇稍瘦一些,才能保留嚼勁與彈性,梅花肉於是出線。

不同於傳統塊狀的切法,富哥認為炸過的豬肉片才能維持其酥脆之口感;與鳳梨、青紅椒與糖醋醬拌炒過後,片狀更能完整包裹醬汁,唯油溫的控制很重要。我曾吃過不少亦將青紅椒過油的咕咾肉,雖然配菜入口爽脆,但不久後便感覺整道菜過於油膩(別忘了豬肉都得經過油炸),富哥的咕咾肉蔬菜只經川燙,鳳梨不僅只選用新鮮切片,且留待最後才放入鍋中與其他材料與醬汁拌炒,讓這道咕咾肉嚐來不僅各種食材層次分明,且相當清爽,十分符合現代人的口味。 

杏仁獨特的氣味常讓許多人敬而遠之,但這道杏汁燉白肺真是一道標準「口齒留香」的好湯。距離試菜至今已兩週有餘,我卻還時常想念那股暖入心頭的好滋味。採用的豬肺仔細沖洗乾淨後,連同豬肉一般切粒備用,接著再以大火煸出水份並炒出肉香,才放入豬骨高湯中慢慢燉煮至軟爛,細磨的杏仁汁,則留待最後加入。

湯端上來時呈現漂亮且均勻的乳白色,喝第一口湯時,除了杏仁清香(非夜市杏仁茶所散發的人工嗆香),也嚐得到豬骨濃香,卻又清爽不油膩,兩者比例幾近完美。豬肉與豬肺入口即化,卻又不致散成整碗肉渣,正適合入秋時分微涼的溫度,不僅補肺、補氣也補身。而經典的庶民美食之一炒米粉,則充分看出富哥對菜餚細節的講究與堅持。

炒米粉的配料並不繁複,讓銀芽、洋蔥、雞蛋以及蟹肉,與米粉合演出一場天衣無縫的協奏,比例抓得恰到好處。富哥堅持芽菜一定得去頭去尾,且最後才能放入以保爽脆口感。不同於台灣的細米粉,香港米粉略粗且較濕潤,不過這道富哥炒米粉最特別的,莫過於幾乎沒用什麼油下去拌炒,僅依靠蛋液維持米粉滑潤口感,且洋溢一股迷人的焦香氣息(猜測應是蛋焦混合洋蔥之香氣)。不僅米粉爽口不膩,且吃得到配料的鮮甜脆,讓這道看似平民的美食,滋味一點兒也不平凡。 

 

 

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